Kocsonya, Kanál néni módra.

Hozzávalók:

2 kg vegyes bőrös sertéshús (bőr, csülök, farok, fej, köröm)

1 kg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller gumó, krumpli, vöröshagyma, fokhagyma)

7 liter víz

só

egész fekete bors

citrom kifacsart leve fogyasztáskor.

Elkészítés:

Ezt a mennyiséget 12 literes fazékban főzöm, és 12-13 tányér jön ki belőle.

A kocsonyakészítés rendkívül egyszerű dolog, ha betartjuk azt a néhány szabályt, amit most megosztok veletek.

A kocsonyahús legyen tiszta, szőrtelen. Borzasztó, amikor evés közben csiklandozza az ember torkát az ott felejtett szőrszál. Ezt le lehet perzselni, borotválni, kaparni, sőt van, hogy mindent be kell vetni, de fontos elvégezni.

A hagymáknak csak a külső piszkos héját kell lehántani. A vöröshagyma héja szépen színez, a fokhagyma héjában kocsonyásító anyag van.

A zöldségeket nem kell apró darabokra vágni, akár egészben is maradhatnak. Sokáig fő, meg fog puhulni.

A kocsonyát rendkívül lassan kell főzni! Hideg vízben kell feltenni minden hozzávalót egyszerre, tartalék lángon. Majd fedő alatt órákon keresztül, éppen csak gyöngyözzön. Ettől lesz szép tiszta a leve. 

A vizet menet közben nem szabad pótolni, mert nem fog megaludni a kocsonya, ha a már majdnem kész aszpikot vízzel nyakon borítjuk. Érdemes kimérni előre a vizet, és fedőt használni, hogy ne párologjon el a leve.

A sózást a főzés elején érdemes elvégezni. A sejtek főzés közben tágulnak, akkor legyen ott a só, hogy minden alapanyag magába tudja vonni. A sózást ízlés szerint, kétszerre érdemes elvégezni. A túl sok só is az alvadás ellen játszik, de a sótlan étel meg nem finom.

Fűszerek közül csak fekete szemes borsot használok, mert a kevesebb, néha több elvet vallom.

Tálalás előtt a fazékban legalább egy órát pihentetem a kész kocsonyát. Ha szükséges a zsírját ilyenkor leszedem, majd külön szedem a húst, a zöldséget, a levét leszűröm. A húsokat kicsontozom és szétosztom 12-13 részre. Van, aki a zöldséget répát is kiporciózza a tányérba. Ez megint ízlés kérdése. Mint, ahogy a tálalás is.

Tálalás:

Ha ünnepre szánom és van hideg helyem, ahol letakarva, meg tudom dermeszteni, akkor mehetnek szép porcelán tányérokba, de ha elvitelre akarom és hűtőben altatásra vagyok ítélve, akkor praktikusabb a műanyag edény tetővel, mert az egymásra pakolva, tornyozva is befér a hűtőbe.

Hűvös helyen egy éjszaka alatt megalszik. 

Fogyasztáskor citromot szoktam rácsavarni.

Amire még vigyázni kell, hogy túl sokáig ne tároljuk, a kész kocsonyát sem, mert ugyanúgy romlik, mint bármely másik, hűtőben tartott étel, még ha szemmel nem is látszik. Fogyasztás előtt nem melegítjük fel, amikor is a habosodás árulkodna a romlottságról.

Jó étvágyat Csipetkéim!